Cappelletti con funghi porcini - Cappelletti mit                                                                 Steinpilzen


     

 Zutaten für 4 Portionen
 Pastateig:
100 g Weissmehl Typ 00
100 g Semolina (Hartweizendunst)
3 g Salz
3 Eigelb 60 g
1 Vollei 60 g
1 TL Olivenöl
Füllung:
150-200 g Sommersteinpilze, geputzt, fein gewürfelt
2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
300 g Schafsricotta, gut abgetropft
1 EL Thymian, fein gehackt
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
Kräuterjus:
1 Schalotte
20 g Butter
3 dl Geflügelfond (Le Saucier)
1 Eigelb
30 ml Rahm
1 TL Steinpilzpulver
3 EL gemischte Gartenkräuter, fein gehackt:
Thymian, Petersilie, Majoran, Bergbohnenkraut)

     

     

 

    Zubereitung   
     (1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, ggf. brauchts noch wenig vom übrigen Eiweiss dazu, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
    (2) Aus ca. 30 g Ravioliteig portionsweise schmale Teigstreifen dünnstmöglich ausrollen.
    In ca. 6cm grosse Quadrate schneiden. Füllung mittig auftragen und aus den Quadraten Cappelletti formen.
    (3) Pilze in wenig Olivenöl heiss anbraten, Schalotten, Knoblauch und Butter zugeben, dünsten.
    Abkühlen lassen, Ricotta und Kräuter untermischen. Würzen.
    Schalotte in der Butter dünsten, mit Geflügelfond ablöschen, etwas einreduzieren, leicht abkühlen lassen, dann das Eigelb und den Rahm unterziehen und unter stetigem Rühren knapp auf 90°C erhitzen,
    bis die Sauce andickt. Zuletzt die Kräuter und das Steinpilzpulver untermischen.
    Würzen.
        Zubereitungszeit:    ca.  15 Minuten